Proceso de fermentación

 

Nahua aplica un riguroso proceso de fermentación post-cosecha que permite que el grano de cacao alcanze consistentemente los estándares de alta calidad y sabor fino.

El proceso inicia cuando el equipo de campo de Nahua transporta los granos de cacao recién cosechados directamente a nuestro centro de fermentación especialmente diseñado en Upala, Costa Rica. El proceso de fermentación se compone de un sistema totalmente controlado de cajas de maderas apiladas, cada una de 60 centímetros de alto, 120 cm de ancho y 80cm de fondo. Cada caja tiene una capacidad de 600 kilogramos de cacao húmedo.

Las cajas ascendentes están alineadas en tres niveles diferentes que permiten al equipo aplicar un proceso de “triple remoción” alineado con las mejores prácticas de fermentación del cacao. En este proceso se transfieren los granos de una caja a otra, aproximadamente cada dos días, para finalizar en proceso de fermentación que toma de cinco a seis días.

Proceso de secado

 

El invernadero de Nahua aplica una técnica de secado solar que aprovecha el clima tropical y está especialmente diseñado para garantizar una temperatura media de 60° C / 140° F.  Los granos de cacao son colocados en superficies que permiten un apropiado flujo de aire complementado con una frecuente remoción de los granos e inspecciones de calidad. Después de un periodo de 10 días usualmente se alcanza el nivel esperado de 7% de humedad, momento en que el grano se considera como seco y listo para su empaque y transporte final.